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可可豆怎麼烘?

已更新:1月9日

繼我們的秘魯可可豆在世界巧克力大賽中榮獲金牌和銀牌之後,許多人都好奇地詢問我們:到底應該如何烘焙可可豆?為了回答這個問題,我們特意準備了這篇指南來分享。

烘焙可可豆是手工製作巧克力的首要步驟。

為何要烘焙可可豆?

簡單來說,這是為了提升風味、殺滅細菌、降低水分,並使外殼變得容易去除。從可可豆到巧克力的製作過程相當漫長,而烘焙則是其中最關鍵的步驟。

烘焙可可豆有許多方法,且可能涉及到不同的設備。當問及“哪種設備最適合烘焙可可豆?”時,每位巧克力製造者可能會有不同的回答。這取決於你的目標、可用的設備,以及你的預算。不過,無論使用什麼設備,基本的烘焙技術都是相同的。

 我們希望透過這篇指南,能夠幫助你了解烘焙可可豆的基礎知識,並鼓勵你嘗試這個充滿樂趣的過程。


在家裡烘可可豆的簡易方法:


1. 使用平底鍋:

• 準備工具和原料:準備一個大平底鍋(最好是不粘鍋),以及你的生可可豆。

• 預熱鍋子:在瓦斯爐上將鍋子預熱至中高溫。記得不要加油,因為烘煎可可豆不需要油脂。

• 開始烘煎:將可可豆倒入鍋中,用大火快速加熱約5分鐘,這有助於殺死表面的細菌。

• 調整火力與翻動:5分鐘後,將火力調至中低溫,繼續烘煎20至30分鐘。這一階段要不時用鍋鏟翻動可可豆,確保每顆豆子都均勻受熱。

• 觀察顏色和聞香味:在烘煎過程中,可可豆的顏色會逐漸變深,釋放出獨特的香氣。你也可以試著聽一聽豆子是否有輕微的爆裂聲,這通常表示它們接近烘煎完成。

• 冷卻:一旦烘煎達到理想的程度,立即將可可豆倒出,放在涼爽的盤子或烤網上冷卻。冷卻過程中,豆子會繼續乾燥,並進一步發展其風味。

儲存:冷卻後的可可豆應儲存在乾燥、陰涼的地方,避免陽光直射或潮濕


2. 使用熱風循環烤箱烘煎可可豆:


• 在家裡使用烤箱烘煎可可豆也是一個很好的選擇,尤其適合處理小批量,比如1-2公斤的可可豆。

• 準備烤盤:選擇一個平坦的烤盤,最好是有孔的,以便熱空氣能夠流通。

• 平鋪可可豆:將可可豆均勻地平鋪在烤盤上,盡量只鋪一層,這樣每顆豆子都能均勻受熱。

• 預熱烤箱:根據您的烤箱特性,預熱至適當溫度。

• 烘煎可可豆:將準備好的烤盤放入烤箱中,開始烘煎過程。

• 定期翻動:在烘煎過程中,每隔一段時間打開烤箱,輕輕翻動可可豆,以確保它們均勻受熱。

• 觀察和完成:根據可可豆的顏色變化和釋放出的香氣來判斷烘煎程度。當達到理想的烘焙程度時,將其從烤箱中取出。

冷卻:將烘焙好的可可豆放置在涼爽處冷卻。這樣可以停止烘焙過程,並固定風味。


大量烘培可可豆方式:


1. 使用滾筒烤爐烘煎可可豆


滾筒烤爐是一種用於烘焙可可豆的專業設備,其工作原理是利用一個水平旋轉的圓筒形腔室,通過熱源均勻加熱豆子的各個面。

• 選擇合適的滾筒烤爐:市面上有多種滾筒烤爐,它們的大小不一,從小型桌面型到大型工業機器都有。根據您的需求和可用空間選擇合適的烤爐。

• 準備烤爐:根據您所選的滾筒烤爐類型,它可能會使用燃氣烤架、電加熱元件或開放式火源。確保您的烤爐已正確安裝並可安全使用。

• 預熱滾筒烤爐:在加入可可豆之前,先將滾筒烤爐預熱到適當的溫度。

• 加入可可豆:將可可豆放入滾筒中,根據您的烘焙需求調整豆子的量。

• 開始烘煎過程:啟動滾筒烤爐,讓可可豆在旋轉中均勻受熱。

• 監控烘煎過程:根據可可豆的顏色變化和釋放的香氣來判斷烘焙程度。可能需要根據烘焙的進度調整烤爐的溫度或旋轉速度。

• 取出並冷卻:一旦可可豆達到理想的烘焙程度,立即從滾筒中取出,並放置在涼爽處冷卻。使用咖啡烘豆機烘焙可可豆


2.使用咖啡烘豆機來烘焙可可豆          


用咖啡烘豆機烘可可豆,重點在於預熱烘豆機到適當溫度,並設定合適的烘焙曲線。這些取決於你想要達到的可可豆風味、烘焙程度和可可豆的種類。

以下是一些基本操作步驟:

1. 預熱溫度:

   - 通常,可可豆的烘焙溫度介於110°C到140°C之間。

   - 首先,把烘豆機預熱至125°C。

2. 烘焙曲線設定:

   - 烘焙曲線描述的是整個烘焙過程中溫度隨時間的變化。

   - 在烘焙開始的5到10分鐘內快速升溫至設定溫度。

   - 在烘焙的中期階段,保持溫度相對穩定,這是讓豆子發展風味的關鍵時期。

   - 結束烘焙:當可可豆達到理想的烘焙程度時,立刻關閉烘豆機,取出豆子。

   - 冷卻:將烘焙好的豆子立即冷卻,這有助於固定風味。

   - 儲存:冷卻後的豆子應放在乾燥陰涼處,避免陽光直射或濕潤環境 

3. 烘焙時間:

   - 整個烘焙過程通常需時15至30分鐘,具體時間取決於所需的烘焙程度。

 

請記得,烘焙可可豆需要精心操作和不斷實驗,才能找到最適合特定豆子和口味的方法。建議記錄每次烘焙的溫度和時間,以便於調整和改善過程。不同品種的可可豆可能需要不同的處理方法,因此保持開放的態度和願意嘗試是成功的關鍵。



 


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