咖啡豆烘培知識
已更新:2019年3月26日
作為烘豆業者都希望用最好的價錢買到適合的豆子。
如我們所了解,咖啡生豆有精品豆及商業豆之分。如何確認你買到的是精品豆及如何正確挑選缺陷豆呢?
1.顏色
2.氣味(咖啡豆在水分乾燥時有吸收異味的風險)
3.水分: 8 to 13% 水分含量對生咖啡的完整性至關重要 & SCAA 標準: Natural process 10-13% ; Washed coffee 10-12% (水分過高:黴菌或黴菌的風險; 水分過低:均勻性差和風味損失的風險). 另外,水分也會影響豆子的密度。
4.密度
5.豆子大小: 豆子顆粒大小也決定了價格的高低及價值,豆子顆粒大小的均勻對於烘豆也至關重要
6. 處理方法
7. 儲存或運輸條件: 不適當的干燥和儲存可能導致產生氣味的黴菌或黴菌
如何挑選缺陷豆:
全黑豆
全酸豆
真菌感染豆
脫皮不夠
偏黑豆
雜物
局部酸豆
局部感染豆
果皮
果殼
浮豆
未熟豆
萎凋豆
輕微蟲蛀豆
嚴重的昆蟲損害
乾膠果
貝殼
破損豆
烘豆產生的變化 Observable changes
總體來說,烘豆可初分為三個階段,脫水或煎焙; 烘豆過程中發生的化學反應以及最終冷卻時所發生的物理反應。通常我們在烘豆的過程中會產生好幾種變化,有可用肉眼觀察到的,也有我們無法用肉眼看到。
1.表面:
顏色: 綠色—白色—黃色—橙色;溫度升高時色差會變暗為棕色
尺寸: 咖啡豆在烘豆過程中水分蒸發,二氧化碳和其他氣體被排出,細胞結構變得更有彈性以 及擴張,生豆大小也就跟著膨脹。
表面: 豆子表面在蒸汽釋放時產生裂縫和“吹氣孔”,水分也跟著流失大約可降低1%,而中度烘焙則降低為2-3%左右。
2. 物理變化:
溫度:
當溫度到達溫度 100度左右,豆子開始吸收熱能,水分正往外排,收熱水汽化:
第一爆時,重量,氣體及有機物體將產生變化例如第一爆會產生水蒸氣,第二爆時產生二氧化碳),氣流越多,比傳導熱快,熱風越多傳導熱快。風太大會提升輻射熱,豆心變黑或外面黑中間不熟。
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