• Vela Ethan

咖啡豆烘培知識

已更新:2019年3月26日

烘豆過程中 必須確保每顆咖啡豆都平均受熱


作為烘豆業者都希望用最好的價錢買到適合的豆子。


如我們所了解,咖啡生豆有精品豆及商業豆之分。如何確認你買到的是精品豆及如何正確挑選缺陷豆呢?


1.顏色

2.氣味(咖啡豆在水分乾燥時有吸收異味的風險)

3.水分: 8 to 13% 水分含量對生咖啡的完整性至關重要 & SCAA 標準: Natural process 10-13% ; Washed coffee 10-12% (水分過高:黴菌或黴菌的風險; 水分過低:均勻性差和風味損失的風險). 另外,水分也會影響豆子的密度。

4.密度

5.豆子大小: 豆子顆粒大小也決定了價格的高低及價值,豆子顆粒大小的均勻對於烘豆也至關重要

6. 處理方法

7. 儲存或運輸條件: 不適當的干燥和儲存可能導致產生氣味的黴菌或黴菌


如何挑選缺陷豆:


全黑豆

全酸豆

真菌感染豆

脫皮不夠

偏黑豆


雜物

局部酸豆

局部感染豆


果皮

果殼

浮豆

未熟豆

萎凋豆


輕微蟲蛀豆

嚴重的昆蟲損害

乾膠果

貝殼

破損豆


烘豆產生的變化 Observable changes


總體來說,烘豆可初分為三個階段,脫水或煎焙; 烘豆過程中發生的化學反應以及最終冷卻時所發生的物理反應。通常我們在烘豆的過程中會產生好幾種變化,有可用肉眼觀察到的,也有我們無法用肉眼看到。


1.表面:

  • 顏色: 綠色—白色—黃色—橙色;溫度升高時色差會變暗為棕色

  • 尺寸: 咖啡豆在烘豆過程中水分蒸發,二氧化碳和其他氣體被排出,細胞結構變得更有彈性以 及擴張,生豆大小也就跟著膨脹。

  • 表面: 豆子表面在蒸汽釋放時產生裂縫和“吹氣孔”,水分也跟著流失大約可降低1%,而中度烘焙則降低為2-3%左右。

2. 物理變化:


溫度:

當溫度到達溫度 100度左右,豆子開始吸收熱能,水分正往外排,收熱水汽化:

第一爆時,重量,氣體及有機物體將產生變化例如第一爆會產生水蒸氣,第二爆時產生二氧化碳),氣流越多,比傳導熱快,熱風越多傳導熱快。風太大會提升輻射熱,豆心變黑或外面黑中間不熟。




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