• Vela Ethan

你必須知道的咖啡生豆知識

已更新:2019年3月18日


咖啡是從哪裡來的? 大家常見的咖啡豆,都是經過處理烘培後,可沖泡成咖啡的咖啡豆。


但很多人或許不知道,咖啡豆是經咖啡果實層層剝開後的精華,也就是咖啡櫻桃(因長得像櫻桃,所以咖啡果實也俗稱為咖啡櫻桃)的種子。

右三才是可採收的熟度哦,過生或過熟的咖啡果實都會影響咖啡的風味。
你知道哪一個熟度才是可採收的咖啡果實嗎?

咖啡豆的三大處理法:

日曬(Dry Process/Natural Method):

最古老最原始的處理法,將採收的咖啡果實在陽光下曝曬約兩週至四週,利用日曬的方式使果肉與種子分離。

  1. 採收熟透的咖啡果實。

  2. 挑除雜質及肉眼可辨識的劣質咖啡果。

  3. 將咖啡果倒入水槽中,未成熟的果實會浮上水面,將浮在水面的果實挑除。

  4. 平均鋪在陽光下曝曬,水份從70%降至10~12%左右。

  5. 使用脫殼機去除曝曬後的咖啡果的外殼。

  6. 裝袋,完成!


優點:

處理過程簡單,不需要複雜的工具及設備。

缺點:

需要足夠的空間做曝曬,人力成本消耗高,需要時常翻動曝曬時的果實,以免發霉,腐壞。陽光強度難以控制,曝曬在室外,會有落葉等雜質掉落。


水洗法:

18世紀由荷蘭人發明的處理法,有些國家常常下雨,所以依靠發酵的方式去除果膠層。

  1. 採收熟透的咖啡果實。

  2. 挑除雜質及肉眼可辨識的劣質咖啡果。

  3. 將咖啡果倒入水槽中,未成熟的果實會浮上水面,將浮在水面的果實挑除。

  4. 使用果肉篩除機去除外果皮及果肉。

  5. 將附著果膠的種子放入發酵槽,利用生物處理法藉由發酵菌溶解果膠。

  6. 將豆子放入水槽清洗,進行第二次篩選。

  7. 利用機器或日曬的方式將果實含水量降到10~14%。

  8. 使用脫殼機去除內果皮與銀皮。

  9. 裝袋,完成!


優點:因果肉在一開始就先去除,所以不需擔心發霉,整體品質較穩地。

缺點:需要使用大量的水,成本可能相對的較高。


蜜處理

  1. 採收熟透的咖啡果實。

  2. 挑除雜質及肉眼可辨識的劣質咖啡果。

  3. 將咖啡果倒入水槽中,未成熟的果實會浮上水面,將浮在水面的果實挑除。

  4. 去除外果皮,保有果肉。

  5. 將帶有果肉的咖啡進行曝曬,需不斷翻攪以免發霉,將含水量降至10~14%。

  6. 使用脫殼機去除果肉,果膠與外殼。

  7. 裝袋,完成!

優點:不需使用大量清水,也因初期便去除果肉,不容易有發霉的情況,品質較穩定。

缺點:處理方式最繁雜費工。


日曬豆帶有熱帶水果的酸甜感,可保留咖啡豆的自然醇厚,風味層次豐富。

水洗豆的發酵過程較易控制,酸香味分明!

蜜處理的風味較佳,酸度低,甜味高。


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